Alles wat je moet weten over een van de meest bijzondere dessertwijnen ter wereld.

Weinig wijnen spreken zo tot de verbeelding als ijswijn. Het is een wijn die letterlijk ontstaat dankzij de winter, waarbij de druiven pas worden geoogst wanneer ze bevroren aan de wijnstok hangen. Het resultaat is een intens geconcentreerde, zoete wijn met een indrukwekkende frisheid. Niet voor niets wordt ijswijn vaak omschreven als het vloeibaar goud.

Maar hoe ontstaat ijswijn precies? Waarom is deze wijn zo kostbaar? Welke druivenrassen zijn geschikt? En waarom kan niet ieder wijnjaar ijswijn opleveren?

In dit artikel lees je alles over ijswijn, het vloeibare goud: van de geschiedenis tot de productie, van de ideale weersomstandigheden tot de bekendste wijngebieden.

Wat is ijswijn?

IJswijn is een natuurlijke zoete wijn die wordt gemaakt van druiven die volledig bevroren aan de wijnstok worden geoogst en direct daarna worden geperst. Het unieke van ijswijn is dat het water in de druif bevriest, terwijl de suikers, zuren en aroma’s geconcentreerd achterblijven.

Tijdens het persen blijven de ijskristallen achter in de pers en komt slechts een kleine hoeveelheid extreem geconcentreerd druivensap vrij. Dit sap bevat een uitzonderlijk hoog suikergehalte, veel aroma’s en een opvallend hoge zuurgraad.

Het resultaat is een wijn die rijk en zoet is, maar tegelijkertijd levendig en fris blijft. Juist die combinatie maakt ijswijn zo bijzonder.

Wanneer is ijswijn ontdekt?

Hoewel koude winters al eeuwenlang voorkomen in Europa, wordt de eerste gedocumenteerde ijswijn meestal toegeschreven aan Duitsland.

In de winter van 1794 werden wijnboeren in de regio Franken verrast door een vroege vorst voordat de druiven waren geoogst. Omdat men de oogst niet volledig wilde verliezen, werden de bevroren druiven toch geplukt en geperst.

Tot ieders verbazing bleek het kleine beetje sap dat uit de druiven kwam uitzonderlijk zoet en aromatisch te zijn. Daarmee was een nieuwe wijnstijl geboren.

Gedurende de negentiende eeuw bleef ijswijn echter een zeldzaamheid. Pas vanaf de tweede helft van de twintigste eeuw werd het bewust nagestreefd, mede dankzij betere weersvoorspellingen en modernere wijnbouwtechnieken.

Hoe wordt ijswijn gemaakt?

Het productieproces begint eigenlijk al tijdens het normale groeiseizoen.

De druiven rijpen volledig zoals voor een gewone witte wijn. Waar de meeste wijnmakers vervolgens in september of oktober oogsten, blijven de druiven voor ijswijn nog weken of zelfs maanden langer hangen. Gedurende deze periode verliezen de druiven langzaam vocht, waardoor de concentratie van suikers en aroma’s toeneemt. Tegelijkertijd lopen de wijnboeren enorme risico’s.

De druiven kunnen namelijk:

• worden opgegeten door vogels;
• worden beschadigd door wild;
• rotten door regen;
• afvallen door storm;
• uitdrogen;
• of simpelweg nooit bevriezen.

Pas wanneer de temperatuur voldoende daalt, kan de oogst plaatsvinden.

Bij welke temperatuur worden de druiven geoogst?

Volgens de Duitse wijnwet moeten druiven voor ijswijn minimaal -7 °C bevroren zijn op het moment van de oogst en het persen. In Canada wordt doorgaans zelfs gewacht tot temperaturen van -8 °C tot -12 °C.

De oogst vindt vrijwel altijd diep in de nacht of zeer vroeg in de ochtend plaats. Op dat moment zijn de druiven volledig bevroren en blijven ze dat tijdens het transport naar de pers.

Snelheid is essentieel. Zodra de druiven beginnen te ontdooien, gaat het effect verloren en kan de wijn geen ijswijn meer worden.

Waarom worden de druiven direct geperst?

Direct na de oogst gaan de druiven naar de pers. Omdat het water in de druiven is bevroren, blijven de ijskristallen tijdens het persen grotendeels achter. Slechts een kleine hoeveelheid zeer geconcentreerd sap stroomt uit de pers.

De opbrengst is uitzonderlijk laag. Waar uit 100 kilogram normale druiven ongeveer 70 liter most kan worden verkregen, levert dezelfde hoeveelheid druiven voor ijswijn soms slechts 10 tot 20 liter sap op. Dat verklaart direct waarom ijswijn zo kostbaar is.

Waarom bevat ijswijn zoveel suiker?

Doordat alleen het geconcentreerde sap wordt gebruikt, bevat de most een uitzonderlijk hoog suikergehalte. Bij ijswijn liggen de suikergehaltes vaak tussen 35 en meer dan 45 °Brix, afhankelijk van het oogstjaar en het druivenras. In Duitsland worden minimale mostgewichten voorgeschreven die vergelijkbaar zijn met of zelfs hoger liggen dan die voor Beerenauslese.

Tijdens de vergisting kunnen gisten slechts een deel van deze enorme hoeveelheid suiker omzetten in alcohol. Daarom blijft altijd een aanzienlijke hoeveelheid restsuiker achter.

Waarom heeft ijswijn toch zo’n frisse smaak?

Veel mensen verwachten dat een extreem zoete wijn log of stroperig smaakt. Toch is goede ijswijn opvallend fris. Dat komt doordat de druiven tijdens het lange rijpingsproces hun natuurlijke zuren grotendeels behouden. Vooral druiven als Riesling beschikken van nature over een hoge zuurgraad. Die zuren zorgen voor balans en voorkomen dat de wijn plakkerig wordt.

Juist de combinatie van:

• zeer veel restsuiker;
• hoge zuren;
• intense aroma’s;

maakt ijswijn uniek.

Waarom heeft ijswijn relatief weinig alcohol?

Ondanks het enorme suikergehalte bevat ijswijn meestal slechts 7 tot 11% alcohol.

Dat lijkt misschien vreemd. De verklaring is eenvoudig: de suikerconcentratie is zo hoog dat de gist tijdens de vergisting steeds meer moeite krijgt om alcohol te produceren. Op een bepaald moment stopt de vergisting vanzelf doordat:

• de alcoholconcentratie stijgt;
• de osmotische druk extreem hoog wordt;
• de gist uitgeput raakt.

Er blijft daardoor veel natuurlijke restsuiker over en het alcoholpercentage blijft relatief laag.

Botrytis hoort niet thuis in ijswijn

Een belangrijk onderscheid met veel andere edel zoete wijnen is dat ijswijn wordt gemaakt van gezonde druiven. Voor klassieke ijswijn is de aanwezigheid van Botrytis cinerea (edele rotting) ongewenst.

Botrytis verandert namelijk het aromaprofiel van de druif en geeft tonen van honing, saffraan en gedroogd fruit. Bij ijswijn wil men juist de pure fruitexpressie behouden. Een ideale ijswijnoogst bestaat daarom uit volledig gezonde, rijpe en bevroren druiven.

Welke druivenrassen zijn geschikt voor ijswijn?

Niet iedere druif is geschikt om maandenlang aan de wijnstok te blijven hangen.

De beste rassen beschikken over:

• een stevige schil;
• een hoge natuurlijke zuurgraad;
• een goede winterhardheid;
• voldoende aromatische intensiteit.

De belangrijkste druiven zijn:

Riesling

Riesling wordt door velen beschouwd als de koning van de ijswijn. De druif combineert hoge zuren met aroma’s van limoen, groene appel, perzik, abrikoos en citrus. Bovendien behoudt Riesling zijn frisheid uitstekend tijdens de lange hangtijd.

Vidal

In Canada is Vidal misschien wel het bekendste druivenras voor ijswijn. De dikke schil beschermt de druiven goed tegen winterse omstandigheden. Daarnaast levert Vidal vaak aroma’s van tropisch fruit, mango, ananas, lychee en honing.

Cabernet Franc

Voor rode ijswijn wordt regelmatig Cabernet Franc gebruikt. Hiermee ontstaan bijzondere roze tot lichtrode ijswijnen met aroma’s van aardbei, framboos en kersen.

Andere geschikte druiven

Ook deze rassen worden gebruikt:

• Gewürztraminer
• Chenin Blanc
• Grüner Veltliner
• Pinot Gris
• Cabernet Sauvignon (sporadisch)

Waar wordt ijswijn geproduceerd?

Duitsland

Duitsland is de bakermat van ijswijn.

Belangrijke gebieden zijn:

• Moezel
• Rheingau
• Pfalz
• Franken
• Nahe
• Rheinhessen

Door de steeds warmere winters wordt Duitse ijswijn echter steeds zeldzamer.

Sommige jaren kan helemaal geen ijswijn worden geproduceerd.

Canada

Canada is tegenwoordig wereldwijd de grootste producent van ijswijn.

Vooral de regio’s:

• Niagara Peninsula (Ontario)
• Lake Erie North Shore
• Okanagan Valley (British Columbia)

Deze gebieden hebben voldoende koude winters. De combinatie van grote meren en continentale kou zorgt voor geschikte omstandigheden.

Canada produceert tegenwoordig meer ijswijn dan alle Europese landen samen.

Oostenrijk

Ook in Oostenrijk wordt ijswijn geproduceerd wanneer de winter dit toelaat.

Vooral in Niederösterreich en Burgenland gebeurt dit incidenteel.

Andere landen

Op kleinere schaal wordt ijswijn gemaakt in:

• Tsjechië
• Slowakije
• Luxemburg
• Verenigde Staten
• China

Waarom liggen veel ijswijngaarden dicht bij water?

Veel bekende ijswijngebieden liggen in de buurt van grote rivieren of meren.

Dat lijkt tegenstrijdig, maar water speelt een belangrijke rol. Overdag zorgt het water voor een iets gematigder klimaat waardoor de druiven langer gezond kunnen blijven hangen.

’s Nachts kunnen heldere omstandigheden juist leiden tot voldoende afkoeling om de benodigde vorst te bereiken.

Daarnaast ontstaan langs rivieren regelmatig mistige omstandigheden die uitdroging van de druiven beperken. Tegelijkertijd is een goede luchtcirculatie essentieel om ongewenste schimmelvorming te voorkomen.

Kan er ieder jaar ijswijn worden gemaakt?

Nee.

Dat is misschien wel het grootste risico van ijswijn. Een wijnmaker kan maanden investeren in het laten hangen van de druiven, om uiteindelijk te ontdekken dat de benodigde vorst helemaal niet komt. In dat geval moeten de druiven alsnog worden geoogst voor een andere wijnstijl of gaan ze verloren.

Door klimaatverandering wordt dit probleem steeds groter. Met name in Duitsland zijn winters minder voorspelbaar geworden. Hierdoor zijn sommige oogstjaren volledig zonder ijswijn verlopen.

Canada profiteert nog altijd van betrouwbaardere winterkou.

Waarom is ijswijn zo duur?

Wie een fles ijswijn koopt, merkt direct dat deze aanzienlijk duurder is dan een gewone wijn.

Dat heeft verschillende oorzaken. Ten eerste is de opbrengst extreem laag. Van dezelfde hoeveelheid druiven wordt slechts een fractie van de normale hoeveelheid wijn geproduceerd.

Daarnaast blijven de druiven maanden langer aan de wijnstok hangen, waardoor de wijngaard bezet blijft en de risico’s oplopen.

Ook de oogst is volledig handmatig en vindt vaak plaats midden in de nacht of vroeg in de ochtend onder ijzige omstandigheden. Daar komt nog bij dat een volledige oogst verloren kan gaan wanneer de vorst uitblijft. Al deze factoren maken ijswijn tot een van de duurste natuurlijke zoete wijnen ter wereld.

Waarom zijn de flessen meestal zo klein?

De meeste ijswijnen worden verkocht in flessen van:

• 200 ml
• 375 ml
• 500 ml

Dat heeft meerdere redenen. Door de lage opbrengst is er simpelweg minder wijn beschikbaar.

Daarnaast is ijswijn zeer geconcentreerd. Een klein glas van 60 tot 75 milliliter is vaak al voldoende om optimaal van de wijn te genieten. Een kleinere fles past daardoor beter bij de manier waarop ijswijn wordt gedronken.

Hoe smaakt ijswijn?

Afhankelijk van het druivenras kunnen aroma’s voorkomen van:

• perzik;
• abrikoos;
• honingmeloen;
• ananas;
• mango;
• citrus;
• sinaasappelschil;
• lychee;
• appel;
• honing;
• bloemen.

Ondanks de zoetheid blijft een goede ijswijn altijd fris dankzij de hoge natuurlijke zuren.

Juist die spanning tussen zoet en zuur zorgt ervoor dat de wijn elegant blijft.

Waar combineer je ijswijn mee?

IJswijn is een uitstekende afsluiting van een diner, maar hoeft niet per se bij een dessert te worden geschonken. Sterker nog, hij combineert vaak beter met gerechten die voldoende frisheid of zout bevatten.

Denk bijvoorbeeld aan:

• blauwe kazen;
• foie gras;
• paté;
• fruitdesserts;
• citroentaart;
• cheesecake;
• panna cotta;
• sorbet;
• of gewoon als meditatiewijn zonder begeleidend gerecht.

Alles over ijswijn, het vloeibaar goud

IJswijn behoort zonder twijfel tot de meest bijzondere wijnstijlen ter wereld. De combinatie van natuurlijke vorst, gezonde druiven, een extreem geconcentreerde most, hoge zuren en een relatief laag alcoholpercentage levert een wijn op die nergens mee te vergelijken is.

Tegelijkertijd is ijswijn een schoolvoorbeeld van hoe sterk wijn afhankelijk is van de natuur. Eén zachte winter kan voldoende zijn om een complete oogst onmogelijk te maken. Dat maakt iedere fles niet alleen zeldzaam, maar ook een tastbaar bewijs van vakmanschap, geduld en de perfecte samenwerking tussen klimaat en wijnmaker.

Wil je nog veel meer leren over bijzondere wijnstijlen, druivenrassen, wijngebieden en wijnproductie? Tijdens de opleidingen van Wijncursus.nl ontdek je volgens de internationaal erkende WSET-methodiek hoe wijn wordt gemaakt, geproefd en beoordeeld. Zo proef je niet alleen het verschil tussen verschillende wijnstijlen, maar begrijp je ook waarom een wijn zoals ijswijn werkelijk het predicaat vloeibaar goud verdient.