Een fles wijn van 750 milliliter lijkt misschien een overzichtelijke hoeveelheid. Maar heb je je ooit afgevraagd hoeveel druiven er eigenlijk nodig zijn om die fles te vullen?

Het antwoord is verrassender dan je misschien denkt. Voor een gemiddelde fles wijn is grofweg ongeveer één kilogram druiven nodig. Afhankelijk van druivenras, opbrengst, rijpheid en de manier waarop de wijn wordt gemaakt, kan dat behoorlijk variëren.

Maar het verhaal achter die fles gaat over veel meer dan alleen aantallen. Want voordat druiven uiteindelijk wijn worden, gebeurt er van alles. De druif moet rijp worden, suikers opbouwen, worden geoogst en verwerkt. Vervolgens zorgt gist ervoor dat een deel van die suikers wordt omgezet in alcohol. En juist daar begint een van de belangrijkste processen uit de wijnbereiding: alcoholische vergisting.

Dus hoeveel druiven zitten er eigenlijk in een fles wijn? En hoe verandert een zoete druif uiteindelijk in een droge wijn met bijvoorbeeld 13 of 14 procent alcohol?

Laten we de reis volgen: van druif naar glas.

Van druif naar wijn: alles begint met suiker

Wijn is in de basis niets anders dan gefermenteerd druivensap. Dat klinkt eenvoudig, maar in de druif zit al een verrassend compleet pakket aan ingrediënten.

Het vruchtvlees van een rijpe druif bestaat voornamelijk uit water, suikers en zuren. In de schil bevinden zich onder andere kleurstoffen, tannines en aromastoffen. Tijdens het rijpen verandert de samenstelling van de druif voortdurend. De druif wordt zachter, de hoeveelheid suiker neemt toe en de smaak ontwikkelt zich van onrijpe, groene tonen naar rijper fruit.

Volgens de WSET-theorie is de rijpheid van de druif daarom een belangrijke factor voor de uiteindelijke stijl van de wijn. Een belangrijke reden daarvoor is dat meer suiker in de druif meer potentieel alcohol oplevert tijdens de vergisting.

Dat betekent overigens niet dat iedere rijpe druif automatisch een wijn met veel alcohol oplevert. De wijnmaker heeft invloed op het verdere proces en kan bijvoorbeeld besluiten de vergisting te stoppen voordat alle suiker is omgezet.

Maar eerst moeten de druiven überhaupt voldoende rijp zijn.

Hoeveel druiven zijn nodig voor één fles wijn?

Er bestaat geen exact antwoord op de vraag hoeveel druiven er in één fles wijn zitten.

Dat komt doordat druiven sterk van elkaar kunnen verschillen. Een kleine druif bevat uiteraard minder sap dan een grote druif. Ook verschillen druivenrassen in vruchtvlees, schil en pitten. Daarnaast heeft de wijnmaker invloed op hoeveel sap uiteindelijk uit de druiven wordt gewonnen.

Als praktische vuistregel kun je uitgaan van ongeveer 1 tot 1,2 kilogram druiven voor een fles van 750 milliliter, al kunnen de werkelijke hoeveelheden hoger of lager liggen. Een veelgebruikte schatting komt uit op ongeveer 600 tot 800 druiven per fles, maar ook dat is slechts een benadering.

Dat klinkt misschien als veel. Maar bedenk dat een gemiddelde druiventros tientallen druiven kan bevatten.

Het precieze rendement is afhankelijk van onder andere:

• het druivenras;
• de grootte en samenstelling van de druiven;
• de rijpheid en hoeveelheid water in de druiven;
• de opbrengst in de wijngaard;
• de manier van persen;
• het type wijn dat wordt gemaakt;
• verliezen tijdens wijnbereiding, klaring en botteling.

Daarom werken wijnmakers in de praktijk niet met het tellen van druiven, maar met hoeveelheden in kilogrammen en liters.

Van kilogram druiven naar liters wijn

In de wijnwereld wordt vaak gesproken over opbrengst. Daarbij kan het bijvoorbeeld gaan om hoeveel druiven een wijnstok produceert, maar ook om hoeveel wijn er uiteindelijk per hectare wordt geproduceerd.

Opbrengst wordt vaak uitgedrukt in hectoliter per hectare: hectoliters wijn per hectare wijngaard.

Dat is interessant, omdat een hoge opbrengst niet automatisch betekent dat een wijn slecht is en een lage opbrengst niet automatisch betekent dat een wijn goed is.

Wel kan opbrengst invloed hebben op de concentratie van de druiven. Wanneer een wijnstok veel druiven moet laten rijpen, kan de beschikbare energie en water over meer druiven worden verdeeld. De wijnbouwer probeert daarom een evenwicht te vinden tussen opbrengst, rijpheid en het gewenste kwaliteitsniveau.

Dit is precies het soort verband dat binnen de WSET-opleidingen belangrijk is: wijnkwaliteit ontstaat niet door één enkele factor, maar door de combinatie van locatie, klimaat, druiventeelt, vinificatie en rijping.

Maar hoe wordt suiker eigenlijk alcohol?

Hier wordt het echt interessant.

Een druif bevat van nature suikers. Wanneer het druivensap eenmaal beschikbaar is, kunnen gisten deze suikers gebruiken als energiebron.

Tijdens de alcoholische vergisting zetten gisten suiker om in alcohol en koolstofdioxide. Tegelijkertijd ontstaan verschillende geur- en smaakstoffen die bijdragen aan het karakter van de uiteindelijke wijn.

Heel vereenvoudigd ziet het proces er zo uit:

Suiker + gist → alcohol + koolstofdioxide + warmte

De alcohol die hierbij ontstaat is voornamelijk ethanol.

Dit proces vormt de basis van vrijwel iedere wijn. De WSET Level 2-specificatie benoemt alcoholische vergisting expliciet als een kernonderdeel van de wijnbereiding: gist zet suiker om in alcohol en koolstofdioxide.

En daarmee komen we bij een belangrijk misverstand.

Meer suiker betekent niet automatisch een zoetere wijn

Dat klinkt misschien tegenstrijdig.

Een druif met veel suiker kan namelijk worden gebruikt om een droge wijn te maken. Als de gisten vrijwel alle beschikbare suiker omzetten in alcohol, blijft er weinig restsuiker over. De wijn smaakt dan droog, ondanks het feit dat de druiven bij de oogst behoorlijk zoet waren.

Andersom kan een wijn met relatief weinig alcohol juist zoet smaken wanneer een deel van de suiker tijdens de vergisting achterblijft.

De wijnmaker kan de vergisting bijvoorbeeld stoppen voordat alle suiker is omgezet. Dat gebeurt onder andere bij bepaalde zoete wijnstijlen. Een bekend voorbeeld is Riesling, waarbij zeer rijpe druiven veel suiker kunnen bevatten, terwijl de hoge zuurgraad zorgt voor een belangrijke balans tussen zoetheid en frisheid.

Het is dus belangrijk om drie begrippen uit elkaar te houden:

• suiker in de druif;
• alcohol in de wijn;
• restsuiker in de uiteindelijke wijn.

Ze zijn met elkaar verbonden, maar betekenen niet hetzelfde.

Waarom heeft de ene wijn 9 procent alcohol en de andere 15 procent?

De hoeveelheid alcohol in wijn wordt vooral bepaald door hoeveel suiker beschikbaar is voor de vergisting én hoeveel daarvan daadwerkelijk wordt vergist.

Dat begint dus al in de wijngaard.

Klimaat speelt hierbij een belangrijke rol. In warme omstandigheden kunnen druiven doorgaans gemakkelijker hoge suikergehaltes bereiken. In koelere klimaten verloopt de rijping langzamer en blijft de zuurgraad vaak hoger.

Dit verklaart mede waarom het alcoholpercentage van wijnen wereldwijd sterk kan verschillen.

Een frisse Riesling uit een koel klimaat kan bijvoorbeeld een relatief laag alcoholpercentage hebben, terwijl een rijpe Shiraz uit een warm klimaat aanzienlijk meer alcohol kan bevatten.

Maar klimaat is niet het enige.

Ook het oogstmoment is belangrijk. Naarmate druiven verder rijpen, neemt doorgaans het suikergehalte toe en veranderen de fruitaroma’s. Wijnmakers moeten daarom voortdurend afwegen wanneer het optimale moment is om te oogsten.

Oogsten is dus veel meer dan wachten tot de druiven zo zoet mogelijk zijn.

Rijpheid is meer dan alleen suiker

Een veelgemaakte fout is om rijpheid uitsluitend te koppelen aan suiker.

Voor wijnmakers zijn ook zuurgraad en smaakontwikkeling belangrijk.

Een druif kan bijvoorbeeld al een hoog suikergehalte hebben, maar nog niet de gewenste smaakrijpheid hebben. Andersom kan een wijnmaker juist vroeg oogsten om een wijn met hoge zuurgraad en een frissere stijl te produceren.

Tijdens het rijpen veranderen de aroma’s van de druif. Bij veel druivenrassen ontwikkelen zich bijvoorbeeld steeds rijpere fruitaroma’s.

Ook de zuurgraad speelt een belangrijke rol. Zuren dragen bij aan frisheid en balans en zijn bovendien belangrijk voor het bewaarpotentieel van veel wijnen.

Dat betekent dat het ideale oogstmoment afhankelijk is van de stijl die de wijnmaker wil maken.

Een wijn die bedoeld is om fris en licht te zijn, vraagt om andere keuzes dan een geconcentreerde, krachtige wijn met een hoger alcoholpercentage.

Wat gebeurt er met de druif tijdens de wijnbereiding?

De manier waarop druiven worden verwerkt verschilt per wijnstijl.

Bij witte wijn worden de druiven doorgaans geperst om het sap van de vaste delen te scheiden voordat de vergisting plaatsvindt.

Bij rode wijn vindt juist vaak vergisting plaats terwijl het sap in contact is met de schillen. Daardoor kunnen kleurstoffen en tannines uit de schillen worden geëxtraheerd.

Rosé zit daar qua productiemethode tussenin. Ook rosé wordt doorgaans van blauwe druiven gemaakt, maar het contact tussen sap en schillen is veel korter dan bij rode wijn.

De kleur van rode wijn komt dus niet doordat het vruchtvlees van blauwe druiven rood is. Bij de meeste blauwe druiven is het vruchtvlees namelijk relatief licht van kleur. De kleur wordt vooral verkregen door contact met de schillen tijdens de wijnbereiding.

Dit is een mooi voorbeeld van hoe één druif verschillende wijnstijlen kan opleveren door keuzes tijdens de vinificatie.

Niet iedere druppel druivensap belandt in de fles

Als je uitgaat van ongeveer één kilogram druiven voor een fles van 750 milliliter, lijkt het misschien alsof bijna alles uiteindelijk in de fles terechtkomt.

In werkelijkheid gaat er tijdens het proces het nodige verloren.

Er zijn vaste delen van de druif, zoals schillen, pitten en eventueel steeltjes. Bij het persen blijft bovendien een hoeveelheid sap achter in de vaste massa. Vervolgens kunnen tijdens klaring en filtratie stoffen uit de wijn worden verwijderd. Ook bij overhevelen, rijping en botteling zijn er kleine verliezen.

Bij sommige wijnstijlen is het rendement bovendien bewust lager.

Denk bijvoorbeeld aan wijnen waarbij zeer geconcentreerd fruit wordt gebruikt of waarbij voorzichtig wordt geperst om alleen het beste sap te verkrijgen.

Bij zoete wijnen kan het verschil nog groter zijn. Voor sommige geconcentreerde zoete wijnstijlen is veel meer druivenmateriaal nodig om dezelfde hoeveelheid wijn te produceren.

Dat is een van de redenen waarom sommige wijnen relatief schaars en kostbaar zijn.

Van één druif naar honderden aroma’s

Misschien is het meest fascinerende aan het hele proces wel dat wijn uiteindelijk helemaal niet simpelweg naar druivensap smaakt.

Tijdens de vergisting ontstaan nieuwe aromastoffen. WSET maakt daarbij onderscheid tussen aroma’s die rechtstreeks uit de druif afkomstig zijn en aroma’s die tijdens de vergisting en verdere wijnbereiding ontstaan.

Daarna kunnen verdere processen, zoals malolactische omzetting, rijping op hout of rijping op de lie, opnieuw invloed hebben op geur, smaak en textuur.

Een druif is dus eigenlijk het beginpunt van een veel complexer proces.

De wijn in je glas is het resultaat van een lange keten van keuzes:

Wijngaard → rijping → oogst → persen of kneuzen → vergisting → wijnbereiding → rijping → botteling

En bij iedere stap kan de uiteindelijke stijl van de wijn veranderen.

Dus: hoeveel druiven zitten er in een fles wijn?

Als we één praktisch antwoord moeten geven, kun je zeggen:

Voor een fles wijn van 750 milliliter is grofweg rond één kilogram druiven nodig, vaak overeenkomend met enkele honderden individuele druiven.

Maar het interessante antwoord is eigenlijk dat er geen vast aantal bestaat.

Een fles wijn vertelt namelijk het verhaal van:

• het druivenras;
• het klimaat;
• de rijpheid van de druiven;
• de opbrengst van de wijngaard;
• het oogstmoment;
• de manier van persen;
• de alcoholische vergisting;
• de keuzes van de wijnmaker;
• en de verdere rijping van de wijn.

Van druif naar wijn: één fles, een wereld aan kennis

De volgende keer dat je een fles wijn opent, kijk dan eens anders naar die 750 milliliter.

Wat je in je glas schenkt, begon ooit als honderden kleine druiven aan een wijnstok. Die druiven moesten precies op het juiste moment worden geoogst. Hun suikers werden vervolgens door gist omgezet in alcohol. Tijdens de wijnbereiding ontstonden nieuwe aroma’s en veranderden structuur en smaak.

Het resultaat is een product waarin landbouw, natuurwetenschap en vakmanschap samenkomen.

En juist dat maakt wijn zo interessant om te bestuderen.

Want zodra je begrijpt waarom een wijn smaakt zoals hij smaakt, wordt wijn proeven ineens veel meer dan alleen zeggen of je een wijn lekker vindt.

Je leert kijken naar zuurgraad, alcohol, tannine, fruitkarakter, intensiteit, structuur en balans. Je ontdekt waarom een Sauvignon Blanc uit een koel klimaat anders kan smaken dan een Sauvignon Blanc uit een warm klimaat. En je leert begrijpen waarom een wijnmaker bepaalde keuzes maakt.

Meer leren over wijn?

Wil je niet alleen weten hoeveel druiven er in een fles wijn zitten, maar ook begrijpen hoe klimaat, druivenras, wijnbouw en vinificatie de stijl en kwaliteit van wijn bepalen?

Met een WSET-wijnopleiding bouw je die kennis stap voor stap op. Van de basisprincipes van druiventeelt en wijnbereiding tot het systematisch proeven en beoordelen van wijn.

Want hoe meer je weet over wat er vóór het bottelen gebeurt, hoe interessanter het wordt wat er uiteindelijk ín je glas gebeurt.