Wie wijn drinkt, komt het woord ‘droog’ regelmatig tegen. Een droge witte wijn, een droge rode wijn of misschien een halfdroge Riesling. Maar wat betekent het eigenlijk als we zeggen dat een wijn droog is? En misschien nog belangrijker: waarom kan een wijn met een klein beetje restsuiker toch droog smaken?

Het begrip droog zorgt regelmatig voor verwarring. Een wijn is tenslotte een vloeistof, dus hoe kan die droog zijn? In de wijnwereld heeft ‘droog’ echter niets te maken met het gevoel van een droge mond of met de hoeveelheid vocht. Het gaat vooral over de hoeveelheid suiker die in de wijn aanwezig is en hoe zoet die wijn op het gehemelte overkomt.

De meeste wijnen die we drinken zijn droog. Toch kunnen twee droge wijnen behoorlijk verschillend smaken. De ene kan strak, fris en citrusachtig overkomen, terwijl een andere juist rond, rijp en bijna zoet lijkt. Dat heeft te maken met veel meer dan alleen het aantal gram suiker in de fles.

Wanneer is een wijn droog?

In de WSET Systematic Approach to Tasting wordt zoetheid beoordeeld op een schaal van droog tot zoet: dry, off-dry, medium-dry, medium-sweet, sweet en luscious. Een droge wijn bevat geen restsuiker, of zo weinig dat deze niet waarneembaar is op het gehemelte.

Dat laatste is belangrijk. Een wijn hoeft dus niet letterlijk helemaal geen suiker te bevatten om als droog te worden ervaren.

Tijdens de alcoholische vergisting zetten gisten suikers uit druivensap om in alcohol. Wanneer vrijwel alle vergistbare suiker wordt omgezet, ontstaat doorgaans een droge wijn. Blijft er na de vergisting suiker achter, dan spreken we over restsuiker, bijvoorbeeld omdat de vergisting is gestopt of omdat niet alle suiker door de gist kon worden vergist.

Een wijn met een kleine hoeveelheid restsuiker kan dus nog steeds droog smaken. Pas wanneer de suiker op het gehemelte merkbaar wordt, gaan we de wijn bijvoorbeeld omschrijven als off-dry of zoeter.

Wat is restsuiker in wijn?

Restsuiker is een belangrijk onderdeel van het verhaal achter zoetheid in wijn. Tijdens de vergisting gebruikt gist de suikers uit het druivensap als voedingsbron. Daarbij ontstaan alcohol en koolzuurgas.

De wijnmaker kan ervoor kiezen om de vergisting volledig te laten verlopen. In dat geval wordt veel van de beschikbare suiker omgezet in alcohol en ontstaat een droge wijn.

Maar een wijn hoeft niet droog te worden gemaakt. De wijnmaker kan er ook voor kiezen om een bepaalde hoeveelheid suiker in de wijn te behouden. Dat kan bijvoorbeeld door de vergisting te stoppen voordat alle suiker is vergist.

Dat gebeurt bijvoorbeeld bij bepaalde stijlen Riesling. Een wijnmaker kan een wijn maken waarin een deel van de suiker achterblijft. Het resultaat kan een wijn zijn met een duidelijk waarneembare zoetheid, maar ook een wijn waarin suiker en hoge zuren juist prachtig met elkaar in balans zijn.

Er zijn bovendien verschillende andere manieren waarop zoete wijn kan ontstaan. Denk bijvoorbeeld aan zeer rijpe druiven met hoge suikerconcentraties, druiven die door edele rotting zijn beïnvloed of druiven die zijn bevroren. In zulke situaties kan de hoeveelheid suiker zo hoog zijn dat de gist niet alle suiker kan omzetten voordat de vergisting stopt.

Droog betekent niet automatisch zuur

Een veelvoorkomende misvatting is dat een droge wijn altijd fris en zuur moet zijn. Dat klopt niet. Droogte en zuurgraad zijn twee verschillende eigenschappen.

Een wijn kan droog én zeer zuur zijn, zoals een strak gemaakte Riesling. Maar een wijn kan ook droog zijn met een relatief lage zuurgraad. Zo kan een rijpe, houtgerijpte Chardonnay droog zijn en toch veel ronder en zachter overkomen.

Zuurgraad heeft wel grote invloed op hoe wij de zoetheid van een wijn ervaren. Een wijn met veel zuren kan een bepaalde hoeveelheid restsuiker minder zoet laten lijken. Dat is een van de redenen waarom een Riesling met restsuiker toch verrassend fris en strak kan smaken. Daarom is het bij wijn niet voldoende om alleen naar het suikergehalte te kijken. Het gaat om het geheel.

Balans: waarom smaakt de ene wijn zoeter dan de andere?

Een van de belangrijkste begrippen bij het proeven van wijn is balans.

Stel dat je twee wijnen naast elkaar proeft. Beide bevatten een bepaalde hoeveelheid restsuiker. De eerste wijn heeft daarnaast een hoge zuurgraad. De tweede heeft veel minder zuren.

Hoewel beide wijnen dezelfde hoeveelheid suiker zouden kunnen bevatten, zal de eerste waarschijnlijk frisser en minder zoet overkomen. De tweede kan ronder en duidelijker zoet smaken.

Dat betekent dat de perceptie van zoetheid niet uitsluitend wordt bepaald door suiker.

Ook alcohol en glycerol kunnen bijdragen aan een indruk van zoetheid.

Daar komt nog iets bij: aroma’s kunnen onze verwachting beïnvloeden. Een wijn met aroma’s van rijpe perzik, tropisch fruit of vanille kan voor ons rijker en zoeter overkomen dan een wijn met aroma’s van citroen, groene appel en citrus, zelfs wanneer beide wijnen droog zijn.

Wanneer proef je restsuiker sterker?

De hoeveelheid suiker is belangrijk, maar de omstandigheden waarin je de wijn proeft zijn minstens zo interessant.

Een wijn met weinig zuren kan zachter en ronder overkomen. Daardoor kan een bepaalde hoeveelheid restsuiker duidelijker worden waargenomen.

Een wijn met hoge zuren kan daarentegen veel frisser smaken. De zuren zorgen voor spanning en een watertandend gevoel, waardoor de suiker minder prominent naar voren komt.

Ook temperatuur, alcohol, fruitrijpheid en de algemene structuur van de wijn beïnvloeden onze smaakbeleving. Wijn proeven is daarom meer dan suiker tellen.

Maakt het druivenras een wijn droog of zoet?

Hier ontstaat opnieuw een veelvoorkomende misvatting. Je kunt niet simpelweg zeggen: ‘Riesling is zoet’ of ‘Chardonnay is droog’. Het druivenras bepaalt niet automatisch of een wijn droog of zoet is.

Het druivenras heeft wel eigenschappen die invloed kunnen hebben op de uiteindelijke wijnstijl. Denk aan de zuurgraad, aroma’s, rijpheid en het suikergehalte van de druiven. Maar de wijnmaker bepaalt uiteindelijk voor een groot deel hoe de wijn wordt gemaakt.

Riesling is hiervan een uitstekend voorbeeld. In Duitsland worden zowel droge als zoetere Rieslings gemaakt. Een Duitse Riesling met de aanduiding ‘Trocken’ is droog, terwijl andere stijlen juist duidelijk meer restsuiker kunnen bevatten.

Ook Chardonnay kan droog worden gemaakt, maar er bestaan verschillende stijlen met uiteenlopende kenmerken. Hetzelfde geldt voor Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Pinot Gris en talloze andere druivenrassen.

Het is dus beter om te denken in wijnstijl dan in ‘dit druivenras is droog’ of ‘dat druivenras is zoet’.

Zijn rode wijnen droger dan witte wijnen?

Rode én witte wijnen kunnen droog, off-dry of zoet zijn. Toch kan een droge rode wijn soms droger aanvoelen dan een droge witte wijn. Dat komt niet noodzakelijk door minder suiker, maar bijvoorbeeld door tannine.

Tannine is een stof die onder andere afkomstig kan zijn uit de schillen, pitten en steeltjes van druiven en uit het gebruik van eikenhout. Tannine kan een drogend of samentrekkend gevoel in de mond veroorzaken. En daar zit een belangrijk verschil.

Een droge wijn is niet hetzelfde als een wijn die je mond droog laat aanvoelen.

Een Cabernet Sauvignon kan bijvoorbeeld volledig droog zijn en tegelijkertijd veel tannine bevatten. Het drogende gevoel dat je na het proeven ervaart, is dan vooral verbonden met tannine en niet met het ontbreken van suiker.

Een droge witte wijn zoals Sauvignon Blanc heeft doorgaans geen vergelijkbare hoeveelheid tannine. De wijn kan daardoor droog smaken zonder datzelfde samentrekkende mondgevoel.

Dat onderscheid is belangrijk wanneer je wijn leert proeven.

Hoe wordt een wijn eigenlijk droog gemaakt?

De meest voor de hand liggende manier om een droge wijn te maken is door de vergisting zo ver te laten doorgaan dat vrijwel alle vergistbare suiker wordt omgezet.

De druiven worden geoogst, verwerkt en het sap of de most gaat vergisten. Gist zet suiker om in alcohol. Wanneer er nauwelijks waarneembare suiker overblijft, ontstaat een droge wijn.

Maar de wijnmaker heeft verschillende mogelijkheden om het uiteindelijke suikergehalte te beïnvloeden.

Bij zoete wijnen kan de vergisting bijvoorbeeld bewust worden gestopt voordat alle suiker is vergist. Ook kunnen druiven worden gebruikt waarin door extra rijpheid of concentratie zeer veel suiker aanwezig is. Bij sommige zoete wijnen wordt bovendien gebruikgemaakt van druiven die door edele rotting zijn beïnvloed.

Bij versterkte wijnen zoals Port kan de vergisting worden gestopt door toevoeging van gedistilleerde alcohol. Daardoor blijft een deel van de druivensuikers achter in de wijn.

De manier waarop een wijn wordt gemaakt heeft dus grote invloed op de uiteindelijke stijl.

Is een minder droge wijn van mindere kwaliteit?

Absoluut niet. Een wijn met restsuiker is niet automatisch een eenvoudige, goedkope of minderwaardige wijn. Zoetheid zegt op zichzelf niets over de kwaliteit van een wijn.

Er bestaan zeer eenvoudige zoetere wijnen, maar ook enkele van de meest beroemde en kostbare wijnen ter wereld zijn zoet. Denk bijvoorbeeld aan Sauternes, Tokaji en bepaalde Duitse Rieslings.

Bij zulke wijnen kan zoetheid juist onderdeel zijn van de kwaliteit en het karakter. De combinatie van suiker met zuurgraad, aroma-intensiteit, concentratie en complexiteit kan een wijn bijzonder evenwichtig en langlevend maken.

Tokaji Aszú is hiervan een mooi voorbeeld. Deze Hongaarse zoete wijn wordt gemaakt met botrytisedruiven en kan een zeer hoge hoeveelheid restsuiker bevatten. Tegelijkertijd zorgt de aanwezige zuurgraad voor balans.

De vraag is daarom niet: ‘Is deze wijn droog genoeg om goed te zijn?’

De betere vraag is: ‘Is de zoetheid in balans met de andere eigenschappen van de wijn?’

En hoe zit het met de prijs?

Ook een hogere of lagere prijs heeft niet automatisch iets te maken met de hoeveelheid restsuiker. Een goedkope wijn kan droog zijn en een dure wijn kan zoet zijn. Andersom kan natuurlijk ook.

Bij sommige zoete wijnen kunnen de productiekosten juist hoog zijn. Het maken van wijn van zeer rijpe, door botrytis aangetaste of bevroren druiven kan extra risico, arbeid en een lage opbrengst met zich meebrengen. Daarnaast spelen herkomst, reputatie, rendement, productiemethode, rijping en vraag en aanbod allemaal een rol in de uiteindelijke prijs.

Zoetheid is dus geen kwaliteitsmeter en ook geen prijskaartje.

Droog proeven leer je door te vergelijken

Wie beter wil leren proeven, doet er goed aan verschillende wijnstijlen naast elkaar te zetten.

Proef bijvoorbeeld een droge Sauvignon Blanc naast een Riesling met een klein beetje restsuiker. Of vergelijk een droge Chardonnay met een zoetere wijn. Let niet alleen op de vraag of de wijn zoet smaakt, maar vooral op de verhouding tussen zoetheid, zuurgraad, alcohol, fruitigheid en structuur.

Bij rode wijn kun je bovendien letten op het verschil tussen zoetheid en tannine. Een wijn kan volledig droog zijn en toch een sterk drogend mondgevoel hebben.

Hoe vaker je wijnen naast elkaar proeft, hoe gemakkelijker het wordt om deze verschillende eigenschappen van elkaar te onderscheiden.

Dus: wat betekent ‘droog’ bij wijn?

De eenvoudigste uitleg is misschien ook de belangrijkste:

Een droge wijn is een wijn waarin geen of nauwelijks waarneembare restsuiker aanwezig is.

Maar daarmee is het verhaal nog niet compleet. Hoe droog een wijn voor je gevoel overkomt, wordt beïnvloed door onder andere zuurgraad, alcohol, glycerol, fruitrijpheid en de totale balans van de wijn. Ook tannine kan een wijn een drogend mondgevoel geven, maar dat is iets anders dan droogheid in de betekenis van zoetheid.

Een droge wijn hoeft dus niet strak, zuur of licht te zijn. Een zoetere wijn hoeft niet eenvoudig of goedkoop te zijn. En een druivenras bepaalt niet automatisch of een wijn droog of zoet wordt.

Juist die combinatie van restsuiker, zuurgraad, alcohol, tannine, fruit en balans geeft spanning aan de wijn.

De volgende keer dat iemand vraagt of een wijn droog is, weet je dus wat je moet proeven: niet alleen of je suiker waarneemt, maar vooral hoe de verschillende onderdelen van de wijn met elkaar samenwerken.

Dat is precies waar wijnproeven interessant wordt: niet alleen ontdekken wat je proeft, maar ook begrijpen waarom je het proeft.

Wil je meer leren over wijn, wijnproeven en de factoren die de smaak van wijn bepalen? Bij de Wijnstudio leer je wijn niet alleen proeven, maar ook begrijpen. Van druivenras en wijnbereiding tot herkomst, stijl en kwaliteit: hoe meer je weet, hoe meer je uit ieder glas haalt.